L’immense popularité du scotch au Japon a été à l’origine de l’émergence du whisky local. Bien que le whisky japonais existe depuis près d’un siècle, il est encore loin d’être une référence, si bien que de nombreux connaisseurs ne le reconnaissent pas comme du whisky. Pour savoir s’ils ont raison ou tort, il faut faire connaissance avec le whisky.
- L’histoire du whisky — un technologue et deux entreprises leaders
- Qu’est-ce qui explique la différence ?
- Les différences culturelles
- Suntory et Nikka — le pouvoir de l’opposition
1 L’histoire du whisky — un technologue et deux grandes entreprises
L’immense popularité du whisky écossais est apparue au début du vingtième siècle. L’alcool était distribué partout où les gens étaient prêts à payer. Bien que le scotch écossais soit encore aujourd’hui reconnu comme le meilleur au Japon, l’analogue local a commencé à se développer à la même époque.
Les Japonais ont abordé la création de la copie avec toute la méticulosité possible. Leur objectif était simple : reproduire le plus fidèlement possible le scotch classique. Malgré cela, les spiritueux d’origine japonaise sont très différents de ceux fabriqués en Écosse. Les spécialistes locaux ont fait de leur mieux pour fabriquer du scotch, mais ils ont obtenu un résultat très différent. Aujourd’hui, ils produisent un whisky différent de tout ce qui a été créé auparavant.
Les Japonais se sont rendu compte que pour maîtriser ce nouvel art, ils devaient former des technologues à l’étranger. Le premier à être envoyé en Écosse fut Masataka Taketsuru. Cela s’est passé en 1917. Deux ans plus tard, il est rentré au pays et a été reconnu comme le plus compétent des connaisseurs de whisky locaux. Cependant, l’histoire du whisky au Japon a commencé en 1923, soit quatre ans après son retour. C’est à cette époque que la distillerie Suntory a été fondée dans la région de Yamazaki — un projet entièrement japonais.
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Pourquoi Taketsuru n’a-t-il pas commencé à travailler dès son retour ? Parce que l’entreprise qui avait payé ses études avait abandonné l’idée de fabriquer du whisky. Taketsuru attendra et commencera à travailler avec Shinjiro Torii, le fondateur de la plus célèbre société d’alcool, Suntory. Après un certain temps, c’est Taketsuru qui deviendra le fondateur du principal concurrent de Suntory, Nikka.
Bien que Taketsuru ait appris toutes les règles de fabrication du scotch, son whisky japonais s’est avéré quelque peu différent. Les Japonais eux-mêmes s’interrogent depuis longtemps sur ce dilemme. Comme nous le savons, cette nation est très attentive aux détails, et elle n’a pas compris pourquoi son processus de production, soigneusement copié, ne produisait pas un analogue parfait.
2 Quelle est la raison de cette différence ?
Après avoir analysé toutes les particularités de la production, des nuances ont été trouvées, qui sont devenues la raison de la différence du whisky japonais.
- La toute première chose et la plus importante est l’eau. Tous les connaisseurs de whisky savent que les Écossais sont fiers de leurs sources montagneuses, d’où ils tirent l’eau nécessaire à la fabrication du scotch. Ce n’est pas que les sources japonaises soient moins bonnes, c’est simplement que l’eau y est différente — plus douce et pauvre en matières organiques.
- En Écosse, la fermentation se fait depuis de nombreuses années dans des cuves en acier inoxydable, tandis que les Japonais utilisent des cuves en bois, comme autrefois.
- Les Japonais utilisent un arsenal de cubes de distillation de formes différentes, alors que la plupart des scotchs écossais sont fabriqués aujourd’hui dans des colonnes de distillation ou dans d’anciens cubes de distillation Coffey en cuivre.
- Le tonneau revêt une grande importance pour la saveur finale de l’eau-de-vie. Les Japonais utilisent du chêne local, très différent du bois utilisé en Écosse.
- Le climat même du pays (plus chaud et plus ensoleillé) contribue au fait que le distillat mûrit plus rapidement et a donc un «caractère» très différent.
La seule chose qui correspondait à 100 % à la recette originale était l’orge. Cette céréale étant très chère au pays du Soleil-Levant, il est plus avantageux de la faire venir d’Écosse.
3. Différences culturelles
Aujourd’hui, le whisky japonais est encore plus différent de ce qui est considéré comme la référence en Europe. Cela n’est pas seulement dû à la faute des Japonais, mais aussi à l’écoulement naturel du temps. Au cours des 50 dernières années, le Japon a essayé de reproduire le scotch d’il y a 50 ans. Ce faisant, la variante du scotch a beaucoup changé.
Certains gastronomes affirment que la marque Black Nikka Clear Blend rappelle beaucoup plus l’ancien standard écossais que ce qui y est produit aujourd’hui. Voilà une affirmation qui mérite d’être vérifiée. Une autre différence intéressante est que le whisky est perçu différemment au Japon. Par exemple, le whisky japonais est généralement un whisky de malt, et les blends sont beaucoup moins appréciés par la population du pays. Il y a au moins deux raisons à cela.
La première est que le whisky blended japonais est assez ennuyeux. Pourquoi en est-il ainsi ? C’est simple, dans ce pays, il n’est pas d’usage d’échanger ou d’acheter des spiritueux à d’autres entreprises. Par conséquent, la distillerie doit fabriquer elle-même tous les ingrédients nécessaires au mélange. Il n’est donc pas étonnant qu’ils soient similaires et que le produit final ne soit pas aussi brillant.
La deuxième raison réside dans les préférences gustatives des Japonais. Le fait est que chaque nation a ses propres goûts. Ces préférences se traduisent non seulement par une cuisine originale, mais aussi par des alcools originaux. Le whisky de malt est un excellent alcool pour eux, mais les gourmets européens ne comprennent pas ce qu’il y a de si spécial dans cette offre exotique.
Pour être honnête, même le Black Nikka Clear Blend n’est pas universellement reconnu comme une si bonne boisson. Bien que tous les whiskies japonais de la série Black de la société Nikka soient caractérisés par la plus haute qualité, il y a des contestataires qui ne sont pas d’accord avec les prix décernés à ce spiritueux. Et c’est le Black Nikka Clear Blend qui a été récompensé par des prix prestigieux à plusieurs reprises, et pas seulement au Japon.
4 Suntory et Nikka — la force de l’opposition
Après l’apparition de Suntory, une autre usine a vu le jour : Nikka. En 50 ans, plusieurs autres marques sont apparues dans le pays. Celles qui étaient des filiales de Nikka ou de Suntory ont survécu, les autres sont déjà oubliées. Aujourd’hui, il existe une dizaine de sites de production de whisky japonais.
Le Japon, comme l’Écosse, produit des blends, des malts et des single malts. Le whisky single malt est presque entièrement consommé par la population locale, car c’est pour elle la meilleure option en matière de whisky, et il n’est pas non plus très cher.
Le whisky blended (les marques les plus connues sont Black Nikka Clear Blend et Suntory Kakubin) et le whisky malt sont exportés, bien que l’attitude à leur égard dans les différents pays du monde soit très ambiguë. Certains le considèrent comme le meilleur, d’autres, comme indiqué plus haut, disent que le whisky japonais est ennuyeux et peu impressionnant.
Le whisky japonais le plus célèbre est le Black Nikka ou « homme à la barbe noire ». C’est la boisson qui a reçu ce que l’on appelle une grande renommée. L’étiquette du Black Nikka représente un « roi du mélange » barbu. Ce n’est peut-être pas le mélange le plus célèbre du monde, mais c’est sans aucun doute le mélange le plus célèbre du Japon. Aujourd’hui, la gamme Black est représentée par plusieurs boissons. Elles ont toutes une couleur foncée distinctive, mais l’étiquette Black évoque davantage le goût — profond, riche et inconnu.
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